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關于食品冷鏈,你了解多少?
時間:2020-11-19 11:12:11 來源:轉載食品伙伴網 點擊:4次
今年6月份以來,北京、山東等多個省份在進口冷鏈食品或外包裝上檢出新冠病毒核酸陽性。對此,國家和各地方出臺了相關的法規政策和標準,以防新冠病毒的蔓延傳播。在此,食品伙伴網整理了食品冷鏈相關知識以及冷鏈食品的分類,供大家參考。
 
一、食品冷鏈
 
冷鏈物流涉及食品、醫藥和化工等行業,目前,食品冷鏈是我國冷鏈物流的大頭,行業占比達90%。依據《冷凍食品術語與分類》(QB/T 5284-2018),冷鏈是為保持食品品質,從加工、貯藏、流通銷售的全過程始終處于所規定的低溫狀態的物流過程。2020年10月13日,國家衛生健康委員會、國家市場監督管理總局發布2021年3月11日起實施的《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》(GB 31605-2020),這是首個食品冷鏈物流強制性國家標準。其中,食品冷鏈物流是指以溫度控制為主要手段,使食品從出廠后到銷售前始終處于所需溫濕度范圍內的物流工程。
 
1.1食品冷鏈構成
 
食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。
 
冷凍加工:包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結,以及在低溫狀態下的加工作業過程;也包括果蔬的預冷;各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。
 
冷凍貯藏:包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏,以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏,它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環境。
 
冷藏運輸:包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環節的低溫狀態。在冷藏運輸過程中,溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一,所以運輸工具應具有良好性能,在保持規定低溫的同時,更要保持穩定的溫度,遠途運輸尤其重要。
 
冷凍銷售:包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍儲藏和銷售,隨著大中城市各類連鎖超市的快速發展,其逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環節。
 
1.2食品冷鏈溫度控制
 
冷鏈食品在生產、加工、運輸過程中,由于環境變換、交接需要,溫度會有起伏波動,所以需要統一操作規范,對各環節進行溫度控制。
 
冷凍食品冷鏈名義基準溫度為-18℃以下,運輸過程溫度的回升限度為-15℃,并要求盡快降至-18℃。冷藏車裝載貨物前,車廂內溫度應預冷到-10℃以下。冷凍食品溫度超過-12℃,拒收。冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下,短時間溫度回升不得高于-12℃。
 
冷藏食品冷鏈名義基準溫度為4℃以下,凍結點以上。運輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃(個別果蔬除外)。冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。
 
冷凍與冷藏食品預包裝環境溫度以實際情況15℃以下為宜。
 
冷鏈食品運輸環節所用車輛須配備溫控記錄儀來記錄環境溫控,用于存放冷鏈食品的冷庫同樣需要建立詳細的溫控信息記錄。溫控監測記錄包括環境溫度和產品溫度,產品溯源時可以通過查驗環境溫度和產品溫度來進行追溯。
 
二、冷鏈食品分類
 
前面介紹了與食品冷鏈相關的內容,那么什么又是冷鏈食品?冷鏈食品又有哪些?它是指易發生腐敗變質的食品,包括食品原料、經過加工的食品或半成品、特殊的生物制品等。我國常見的冷鏈食品有肉類、水產品、果蔬等類別,具體分類見下表。
 
類別
范圍
肉及肉制品
畜、禽、獸肉類及其制品(生鮮、凍肉、熟食等)
水產及其制品
水產動物肉類及其制品(鮮魚、凍魚等)
水果及其制品
新鮮水果及其干品、速凍水果
蔬菜及其制品
新鮮蔬菜、食用菌及其干品、速凍蔬菜
乳及乳制品
生鮮乳、乳制品
冷凍飲品
冰淇淋、冰棒等冷凍飲料
速凍調制食品
包括速凍面米制品、速凍調理制品等
蛋及蛋制品
鮮蛋、冰蛋、蛋制品
豆制品
凍豆腐、豆腐皮等
茶葉
/
方便食品
包括冷鏈即食食品[1]和冷鏈食品[2]

注[1] 冷鏈即食食品:以糧食、豆類、水產品、蔬菜、水果、畜禽肉等為主要原料,采用冷加工或部分熱加工后快速冷卻工藝生產、經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中,并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者可直接入口食用的冷鏈即食食品(包括主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類)。

[2] 冷鏈食品:以糧食、畜禽肉、水產品、果蔬等為主要原料,采用熱加工后快速冷卻工藝生產,經預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中,并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者的經加熱后可直接食用的冷鏈食品(包括主食菜肴類、其他類)。

小結

由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的,以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統,所以它比一般常溫物流系統的要求更高,也更加復雜。冷鏈食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性。食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來,需要把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮,協調相互間的關系,以確保冷鏈食品在加工、運輸和銷售過程中的安全。

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